Margaryny Produkty do smarowania pieczywa klasyfikowane są ze względu na rodzaj oraz ilość zawartego w nich tłuszczu: tłuszcze mleczne (masła), tłuszcze (margaryny), tłuszcze złożone z produktów roślinnych i zwierzęcych (miksy). Masło zgodnie z prawem nie powinno zawierać dodatków do żywności. Margaryna jest tłuszczem do smarowania złożona ze składników roślinnych i dodatków do żywności, wzbogacana witaminami A i D, które jak wiemy, lepiej wchłaniają się w towarzystwie tłuszczów. Tłuszcze do smarowania pieczywa, za wyjątkiem masła powinny być wzbogacone w witaminy: A i D3, dopuszczalne jest dodawanie także innych witamin (witaminy C i folianów). Każdy konsument chciałby, żeby tłuszcz do smarowania miał konsystencję masła, taki aromat oraz kolor. Dlatego dodawane są różne dodatki do żywności: – barwniki – środki konserwujące – przeciwutleniacze – emulgatory – środki zagęszczające – regulatory kwasowości O twardości i smarowności tłuszczów stołowych decyduje ich skład, w tym szczególnie rodzaj tłuszczu użytego do produkcji, ale również udział fazy wodnej w stosunku do fazy tłuszczowej. Dodatek oleju roślinnego do tłuszczu mlecznego znacznie poprawia smarowność oraz zmniejsza twardość produktu, co związane jest zwiększeniem udziału frakcji tłuszczowej o niskiej temperaturze topnienia 1. Wyróżniamy margaryny twarde (60-80% tłuszczu) i miękkie (20-60% tłuszczu). Porównanie margaryn Porównanie margaryn według rosnącej ilości tłuszczu. Dobry skład otrzymały margaryny bez oleju palmowego, konserwantów. 1. Flora ProActiv Tłuszcz roślinny do smarowania 400 g Składniki woda, oleje roślinne [słonecznikowy (19%), palmowy, lniany (5%)], estry steroli roślinnych (12,5%)*****, skrobia modyfikowana, preparat serwatkowy (mleko), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyny), sól (0,2%), substancja konserwująca (sorbinian potasu), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, barwnik (karoteny), witaminy A i D, *****Odpowiada 7,5% steroli roślinnych. Zawartość tłuszczów: 35 g/100 g zły skład 2. Smakowita Margaryna maślany smak 450 g Składniki woda, oleje i tłuszcze roślinne (rzepakowy z pierwszego tłoczenia – 25%, palmowy, kokosowy), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, polirycynooleinian poliglicerolu), masło z mleka (0,5%), sól (0,5%), aromat, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), witaminy (A, D, E), barwnik (karoteny), Zawartość tłuszczu: 39% zły skład 3. Delma Extra Margaryna o smaku masła 450 g Składniki woda, oleje roślinne (rzepakowy, palmowy, słonecznikowy, w zmiennych proporcjach), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyny), sól (0,3%), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromaty, witaminy A, D i E, barwniki (karoteny), Zawartość tłuszczu 39% zły skład 4. Margaryna Vita Składniki woda, oleje roślinne (rzepakowy, z nasion palmy oleinowej) w zmiennych proporcjach, 12,4 % sterole roślinne, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), emulgator: alginian potasu, mleko w proszku odtłuszczone, sorbinian potasu, kwas cytrynowy, aromat, karoteny, witamina A i D Zawartość tłuszczu: 40 g/100 g zły skład 5. Benecol Classic Tłuszcz do smarowania z dodatkiem stanoli roślinnych 400 g Składniki olej rzepakowy, woda, estry stanoli roślinnych (stanoli roślinne 6,6 g/100 g), tłuszcz roślinny (palmowy), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna słonecznikowa), sól (0,5%), aromaty naturalne, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), barwnik (karoteny), witamina A, witamina D2, Zawartość tłuszczu 59% Zawartość tłuszczów: 59 g/100 g średni skład 6. z Kruszwicy Mleczna Margaryna 250 g Składniki oleje i tłuszcze roślinne (palmowy, rzepakowy i słonecznikowy w zmiennych proporcjach, kokosowy), woda, mleko odtłuszczone (10%), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym, lecytyny), sól (0,3%), substancja konserwująca (sorbinian potasu), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, barwnik (annato), witaminy (A, D) Zawartość tłuszczu 60% zły skład 7. Rama Classic Margaryna 450 g Składniki oleje roślinne (rzepakowy (45%), palmowy), woda, maślanka w proszku, sól (0,3%), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyny), substancja konserwująca (sorbinian potasu), kwas (kwas cytrynowy), naturalny aromat, witaminy A, D i E, barwnik (karoteny), Zawartość tłuszczu 60% zły skład 8. Optima Cardio Margaryna roślinna z dodatkiem steroli roślinnych 400 g Składniki oleje i tłuszcze roślinne (rzepakowy, palmowy, kokosowy), woda, roślinne estry sterolu (sterole roślinne 5,4%), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyny), sól (0,5%), aromat, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), witaminy (A, D), barwnik (karoteny) Zawartość tłuszczu: 60% średni skład 9. Biedronka margaryna SOLLA Składniki oleje roślinne (rzepakowy, słonecznikowy w zmiennych proporcjach), woda, olej palmowy, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, moni- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym, lecytyny słonecznikowe), sól (0,7%), aromaty, annato, regulator kwasowości: kwas cytrynowy, witaminy A i D Zawartość tłuszczu: 62 g/100 g średni skład 10. Naturli – Margaryna BIO roślinny tłuszcz do smarowania 75% Składniki Olej rzepakowy*(39%), woda, olej kokosowy*(22%), olej shea*(13%), masa migdałowa*(2%), sól, emulgator (lecytyna słonecznikowa), sok z marchwi*, sok z cytryny*, aromat naturalny. *certyfikowane organiczne surowce. Zawartość tłuszczu: 74 g/100 g dobry skład Gdzie kupić? Internet 11. Bielmar Palma Margaryna 250 g Składniki oleje roślinne – słonecznikowy i rzepakowy w zmiennych proporcjach, palmowy 15,9%, tłuszcz roślinny rzepakowy częściowo uwodorniony, woda, mleko ukwaszone, sól (0,3%), cukier, emulgatory (mono- i digliceyrydy kwasów tłuszczowych, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym, lecytyna słonecznikowa), aromat, barwnik (annato), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), witaminy A i D3, Zawartość tłuszczu: 80% zły skład 12. Bielmar Bielska Margaryna 250 g Składniki oleje roślinne (rzepakowy i słonecznikowy w zmiennych proporcjach), tłuszcze roślinne (rzepakowy częściowo uwodorniony, palmowy w tym całkowicie uwodorniony), woda, mleko ukwaszone płynne (2%), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym, lecytyny słonecznikowe), sól (0,24%), aromaty, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), barwnik (annato), witaminy (A i D) Zawartość tłuszczu: 80 g/100 g zły skład 13. MR Słynne Roślinne Margaryna 500 g Składniki oleje roślinne (rzepakowy, słonecznikowy – 24%), tłuszcze roślinne (palmowy, kokosowy), woda, serwatka w proszku (z mleka), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna słonecznikowa, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym), sól (0,15%), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, witaminy (A, D), barwnik (karoteny) Zawartość tłuszczu 80% średni skład 14. Naturima Margaryna 400 g Składniki oleje i tłuszcze roślinne (rzepakowy – 45%, palmowy, kokosowy), woda, mleko odtłuszczone w proszku (1%), emulgator (lecytyna rzepakowa), sól (0,15%), aromat, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), witaminy (A, D), barwnik (karoteny) Zawartość tłuszczów : 82 g/100 g średni skład 15. RAMA Olivio Margaryna z dodatkiem oliwy z oliwek Składniki woda, oleje roślinne (słonecznikowy, palmowy, rzepakowy (7%), lniany), oliwa z oliwek, skrobia modyfikowana, maślanka w proszku, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, polirycynooleinian poliglicerolu, lecytyny), sól (0,3%), substancja konserwująca (sorbinian potasu), kwas (kwas cytrynowy), naturalny aromat, witaminy A i D, bbarwnik (karoteny) zły skład 16. Lurpak Premium Miks Klasyczny 200 g Składniki masło 64% (z mleka), olej rzepakowy 26%, woda, kultury bakterii kwasu mlekowego, Zawiera 78% tłuszczu (67% tłuszcz mleczny i 33% tłuszcz roślinny). dobry skład Optima Neuro Margaryna półtłusta 400 g Składniki woda, olej rzepakowy, tłuszcze roślinne (palmowy, kokosowy), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, polirycynooleinian poliglicerolu), olej z mikroalg Schizochytrium sp. bogaty w DHA i EPA (0,6%), sól (0,5%), substancja konserwująca (sorbinian potasu), aromat, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), przeciwutleniacz (sól wapniowo-disodowa EDTA), barwnik (karoteny), witaminy (A, D), Zawartość tłuszczu: 40% Tłuszcze uwodornione (utwardzone) W latach 90 i 00 margaryny składały się głównie z uwodornionych kwasów tłuszczowych. W latach 1990-2010 na całym świecie szacowana proporcjonalna śmiertelność z powodu choroby wieńcowej serca wzrosła o 4% z powodu zwiększenia spożycia kwasów tłuszczowych trans występujących między innymi w margarynie i produktach pochodnych 2. Dowody potwierdzają, że tłuszcze trans wiążą się z ryzykiem zwiększenia zachorowania na choroby serca 3. Mają niekorzystny wpływ na profil lipidowy, podnoszą poziom cholesterolu LDL 4. Margaryna znacznie zwiększyła ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, podczas gdy masło nie miało wpływu 5. Jak twierdzi prof. dr. hab. Grażyna Cichosz, margaryny nie tylko nie zapobiegną miażdżycy, ale spowodują, że metabolizm lipidów będzie zaburzony oraz rozwiną się zmiany miażdżycowe. Sztuczne izomery trans całkowicie blokują aktywność enzymu (transacetylazy), odpowiedzialnego za estryfikację cholesterolu. Bez tej reakcji enzymatycznej wytwarzany w organizmie cholesterol (endogenny) nie jest w ogóle metabolizowany i odkłada się w postaci blaszki miażdżycowej 6. Niestety, ze względu na polskie prawo, producenci nie mają obowiązku umieszczania zawartości tłuszczów trans. Dlatego margaryny powinno spożywać się z umiarem, a najlepiej poszukać dobrych zamienników. Olej palmowy stał się mniejszym złem, ponieważ dzięki niemu zmniejszyło się zastosowanie tłuszczów sztucznie utwardzonych. Olej palmowy naturalnie jest tłuszczem stałym w temperaturze pokojowej. Zobacz więcej: KIEDY MOGĘ KUPOWAĆ PRODUKTY Z OLEJEM PALMOWYM? Podkreślić należy, że nawet najdroższe tzw. beztransowe margaryny nie mogą być porównywane z masłem, które powinno być traktowane jak nutraceutyk, czyli żywność, która leczy. Antymiażdzycowe, antynowotworowe, immunostymulujące działanie tłuszczu mlekowego udowodniono w licznych badaniach i opracowaniach epidemiologicznych. Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego wynikają z obecności naturalnych izomerów trans, tj. kwasu wakcenowego i skoniugowanego kwasu linolowego (CLA). Masło (podobnie jak inne tłuszcze zwierzęce) jest źródłem witamin E, A, D3 o wysokiej aktywności antyoksydacyjnej 6. Badania polskich margaryn W badaniu z 2013 roku, analizowano ilość kwasów tłuszczowych oraz zawartość kwasów tłuszczowych trans. We wszystkich 14 rodzajach margaryn występowały tłuszcze trans w różnych ilościach 7. Ciekawostka W produktach kulinarnych zawartość izomerów trans wynosi 5-50%: – frytki zawierają je w ilości 29- 44% – chipsy 1-17% – kurczak McChicken – ok. 26% Nawet do 70% sztucznych izomerów trans znajduje się w tłuszczach cukierniczych, czyli w słodyczach o wysokiej zawartości tłuszczu. Są to różnego rodzaju wafle: andruty orzechowe – 57,1%, wafle kokosowe i orzechowe odpowiednio 52,3 oraz 50,7% 8 Czym zastąpić powyższe tłuszcze do smarowania? masło ghee – masło pozbawione laktozy, bezpieczne dla osób wrażliwych na ten składnik oleje nierafinowane – oleje o dobrym rozkładzie kwasów tłuszczowych, np. lniany, słonecznikowy, oliwa z oliwek awokado – zawiera dużo tłuszczów jednonienasyconych tahini – pasta z sezamu, bogata w jedno i wielonienasycone kwasów tłuszczwych masło orzechowe (z orzechów włoskich, laskowe, z nerkowca) – z orzechów ziemnych ma trochę gorszy profil tłuszczowy) hummus – pasta z ciecierzycy Na co zwrócić uwagę przy zakupie? – wybieraj bez tłuszczów uwodornionych, częściowo uwodornionych lub utwardzony – wybieraj bez dodatków do żywności: konserwantów, oleju palmowego, polirycynooleinianu poliglicerolu, aromatów – dobrze, jeżeli zawierają estry steroli roślinnych oraz witaminy – najzdrowszym wyborem będą naturalne zamienniki wymienione powyżej